Thema: Garverfahren und die Teile vom Rind

[Vali]

Moin moin liebe MC-User.
Zuerst einmal muss ich mich entschuldigen das das Kochbuch derzeit einwenig auf der Strecke bleibt. Da ich im Beruflichen derzeit allerhand zutun sodass ich das bisschen Privatleben was ich habe derzeit gern für mich genieße. Das Forum sowie der Beitrag werden ja nicht weglaufen. Das MC-Kochbuch wird also definitiv eine langfristige Sache

Jetzt zum eigentlichen Thema. In diesem Beitrag werde ich alle (allein der Vollständigkeit zuliebe)Teile vom Rind benennen sowie die passende Garmethode dazu erläutern.

Garmethoden im Überblick

Kochen, Pochieren
Fonds oder Fleischteile werden im kalten Wasser afgesetzt zum Kochengebracht. Auftretendes Eiweiß wird abgeschäumt und das Fleisch wird knapp unter dem Siedepunkt fertig gegart.
Beim Pochieren wird das Gargut in den Siedendenfond gegeben der zuvor mit Kräutern ect. versetzt werden kann.

-Schmorenist eine Kombinierte Garmethode, bei der das Fleisch im ganzen oder als Ragout zunächst im heißen Fett angebraten bevor es dann bei mäßiger Hitze unter Beigabe von Flüssigkeit langsam fertig gegart wird.

-Dämpfenist eine sehr kalorienarme Art und Weise der Zubereitung. Das Gargut wird ausschließlich durch heißen Wasserdampf gegart. In Frage kommt nur zartes, feinfaseriges Fleisch (z.B. Filet).

-Braten, Kurzbraten die wohl bekannteste Form des Gahrens für Zartes Fleisch welches in heißem Fett bei hoher Temperatur beidseitig erfolgt damit sich sofort alle Poren schließen können und der Fleischsaft im Gargut erhalten bleibt. Nun kann bei Reduzierter Hitze das Fleisch auf den Gewünschten "Punkt" gebraten werden.

-Braten im Ofen eignet sich besonders für große Fleischteile, hierfür wird das Gargut zunächst wieder in heißem Fett von alleine Seiten angebraten um die Poren zu schließen. Auf den Punkt gegart wird anschließend im Ofen bei hoher Temperatur.
Eine andere Möglichkeit das Niedertemperaturgaren. Das Fleisch wird zunächst großer Hitze in der Pfanne ausgesetzt und anschließend im Ofen bei 70-80°C fertig gegart (dieses Verfahren dauert länger, jedoch wird man von einer ungeheuren saftigkeit sowie gleichmäßigkeit vom Garpunkt belohnt).

-Dünsten heißt garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett oder Flüssigkeit (zumeißt erst in Fett und anschließend dienen Fonds ect. zum angießen)meißtens unter beigabe von Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln,..Kräuter). In Frage hierfür dienen ebenfalls nur sehr Feinfaserige Fleischteile.

-Grillenein Garverfahren bei dme das Fleisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird (200 bis 350°C). Gegrillt werden kann auf einem Holzkohlegrill, Elektro- oder Gasgrill und der Grillpfanne sowie dem Drehspieß. Zum Grillen eignen sich besonders gut marmoriete Steaks.


Das Rind in seinen wichtigsten Teilstücken

-Kopf (eignet sich besonders gut für Saucen, Fonds und Brühen sowie zum Kochen für Pressterinen. Kalbs- sowie Rinderbacken können auch sehr gut geschmort werden).

-Kamm,Nacken,Hals (eignet sich besonders zum Schmoren, Braten..hängt aber stak von der Fleischqualität sowie Rasse ab, Kochen).

-Fehrippe (Schmoren und Braten)

-Hochrippe, Roastbeef (besonders gut zum Kurzbraten, Grillen)
-Filet (ebenso wie die Hochrippe eignet sich das Filet besonders gut zum Kurzbraten, Grillen, Garziehen im Sud (Pochieren). Das Filet ist besonders Zart da es vom Roastbeef und der Kugel geschützt liegt)

-Hüfte, Blume (Braten, Schmoren, Pochieren)

-Ober- und Unterschale (Schmoren, Braten, Pochieren)

-Kugel(Schmoren, Braten, teilweise Kurzbraten)

-Dünnung, Bauch

-Spannrippe
-Querrippe
-Brust, Brustspitze, Brustkern (die Brust eigent sich besonder gut zum "Kochen" man kann sie aber wie jedes Bindegewebsreiche Fleisch Schmoren und Braten)

-Bug, Schulter, Blatt


-Vorder- und Hinterhesse

-Schwanz (Saucen und Fonds)

Gruß

Vali

[matten]

Zitat von Vali

-Braten im Ofen..
Eine andere Möglichkeit das Niedertemperaturgaren. Das Fleisch wird zunächst großer Hitze in der Pfanne ausgesetzt und anschließend im Ofen bei 70-80°C fertig gegart (dieses Verfahren dauert länger, jedoch wird man von einer ungeheuren saftigkeit sowie gleichmäßigkeit vom Garpunkt belohnt).

mir läuft das wasser im munde zusammen. danke!

Eine andere Möglichkeit das Niedertemperaturgaren. Das Fleisch wird zunächst großer Hitze in der Pfanne ausgesetzt und anschließend im Ofen bei 70-80°C fertig gegart (dieses Verfahren dauert länger, jedoch wird man von einer ungeheuren saftigkeit sowie gleichmäßigkeit vom Garpunkt belohnt).

Danke für Deinen interessanten Beitrag, Vali!


Gibt's hier eine Faustformel, z.B. wieviele Stunden pro kg Fleisch "verbraten" werden müssen?

Wie funktioniert ein "Salzbraten"? (Stück Fleisch auf Salz im Ofen)

[Vali]

@ Kilghard soweit ich weiß ist mir keien Fausformel bekannt (werde mich abe rnochmal schlau machen). Im Restaurant arbeite ich meißtens mit einer Nadel und für größere Banketts nehm ich den "Combi" mit Kernfühler in Beschlag.
Mit der Nadel läuft es wie folgt Ofenklappe auf Nadel rein 1,2,3,4,5,6 drehen raus und an die lippe halten... wenn es 54°C sind kommts Fleisch raus. Mit der Zeit sensibilisiert man und man kann Temperaturen abschätzen..bin also mein eigenes Thermometer (richtig gedrillt geht eben alles). Mit Kernfühler ist das alles um ein vielfaches einfacher..so ein ding kannst du dir auch selber kaufen kostet nicht die Welt. Fleisch anbraten fühler rein und auf 45°C stellen und in dne vorgeheizten Ofen bei zunächst 45°C Garen. Wenn der Garpunkt erreicht ode rkurz davor erreicht ist, Ofen hochstellen auf 75°C und Kernfühler auf 54°C einstellen (ihr könnt auch von vornherein auf 54°Kern gehen... geht dann fixer).
NT-Garen daheim: Wenn ich daheim ein Rinderfilet ode rähnliches für Freunde zubereite geh ich wie folgt vor. Fleisch anbraten, bei geöffneter Ofenklappe die auf 50°C steht ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend das Fleisch in den Ofen schubsen und auf 75°C hochdrehen. Zwischendurch das Fleisch drehen und je nach Fleischdicke und größe kan ich halt abschätzen ob es 1-3Std dauert...wenn ich das Fleisch anfasse/fühle sagt es mir jawas und dann kommt noch meine Nadel zum Einsatz..und meien Lippe als Thermostat.
Das Fleisch fühlt sich wesentlich weicher an das kommt durch die längere Garzeit. Und wenn ihr das Fleisch anschneidet dann werdet ihr mit einem durchgehenden Rosa belohnt (von oben bis unten ohne komische Bratzone...)

Zum Salzteig bzw. deiner Salzkruste.
Ist ja ganz schön Oldschool
Salz mit Eiweiß mischen Salz aufs Blech gleichmäßig verteilen Fleisch drauf mit Salz umhüllen und ab in den Ofen. Hier musst du aber mit höheren Temperaturen arbeiten. Nach dem garen mit dem Hammer oder ner kleinen Axt die Salzkruste ringsherum aufhacken..so das du einen Salzdeckel hats dne du dann vor deinen Gästen einfach abheben kannst.
Hier bietet sich auch an mit dem Thermoter zu arbeiten.

Gruß

Vali

PS: Der rest folgt in den nächsten Tagen

[königderberge]

Superthread, das mit dem NT garen wollt immer schon mal probieren obwohl mir 75° schon wenig vorkommen.
Da ist ja die Sauna heisser.

Hast Du für mich einen Tip bezüglich beef jerky oder Trockenfleisch zu deutsch.
Welche Fleischsorten bieten sich an und wie würdest Du es zubereiten und trocknen?

[taurus]

Zitat von königderberge

Superthread, das mit dem NT garen wollt immer schon mal probieren obwohl mir 75° schon wenig vorkommen.
Da ist ja die Sauna heisser.

Hast Du für mich einen Tip bezüglich beef jerky oder Trockenfleisch zu deutsch.
Welche Fleischsorten bieten sich an und wie würdest Du es zubereiten und trocknen?

da mir gekauftes trockenfleisch zu teuer erscheint ,würde mich das auch interessieren!!


gruss taurus

[ishina]

Hallo ihr beiden!

Vielleicht werdet ihr ja [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. ] fündig, da gab es schon die ersten Selbstversuche.

Liebe Grüße
Simon

[taurus]

danke @ ishina

[königderberge]

Oh ja, auch von mir Danke!