Thema: Selbstgemachter Joghurt

[bedee]

Ich möchte das Thema eigentlich nicht im "Was esst ihr gerade" - Thread vergraben, deshalb hier meine Antwort:

Zitat von bedee

Ach, du machst deinen Joghurt auch selber? Wird der bei dir so richtig stichfest? Und wie setzt du den genau an?

Zitat von Rina

@beedee Liebe Renate, ich stelle meinen Naturjoghurt 100% genauso her wie du....habe von dieser berühmten "Plastikdosenhersteller" Dynastie aus Amerika, die die auch diese "Partys" machen, den Joghurtzubereiter.
Also große Plastikschüssel,in die man diese 12 kleinen, mit Deckel verschließbaren Becherchen reinstellt und eben mit dem heißen Wasser auffüllt.

Stichfest ist er nicht, aber ich bin froh darum, weil ich den Naturjoghurt eben lieber etwas flüssiger mag.
Aber der milde,edle Geschmack ist genial.Mit Gekauftem nicht vergleichbar!!

Mische halt gerne mit Beeren, etc.....mag so steifen Joghurt nicht, deshalb kommt es mir so gelegen, daß er nicht zu fest ist!Mag ihn auch pur!

Zitat von ishina

Wie bringe ich es hin, dass der Joghurt schlussendlich stichfest wird? Ich für meinen Teil liebe eher säuerlichen und stichfesten Joghurt - nicht die milde/cremige Variante.

Renate - hast du hier Tipps für mich?

Wie der Joghurt von der Konsistenz und vom Geschmack her wird, hängt von der jeweiligen Starterkultur ab.
Ich selber mag einen eher milden und stichfesten Joghurt und habe zu Beginn mit diversen gekauften Naturjoghurts auch aus dem Reformhaus experimentiert. Keiner gab das gewünschte Ergebnis, manche waren für die ersten Chargen ganz gut mussten aber nach dem 3. Ansatz schon wieder nachgekauft werden.
Inzwischen nehm ich eine Starterkultur von [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. ] und zwar die Variante Joghurt natur.Um die Festigkeit zu verbessern, geb ich auf einen Liter Milch noch 30 g Magermilchpulver dazu. Die Milch mit Magermilchpulver und Starter wird auf 45 °C erhitzt (nicht darüber, sonst geben die Bakterien den Geist auf), in die entsprechenden Behälter abgefüllt und für 5 Stunden in die entsprechenden Thermosbehälter gestellt. Die Behälter während der Reifung möglichst keinen Erschütterungen aussetzen. Nach den 5 Stunden dann ab in den Kühlschrank. Wollte ich den Joghurt säuerlicher haben, dann müsste ich den länger in der Thermobox lassen.

Übrigens nutze ich die Vogel Joghurtbox (ein Styroporbehälter der genau um das zugehörige 1 Liter Glas passt) und einen My Yo Joghurtbereiter ([Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. ]) mit den übriggebliebenen Gläschen aus einem früheren strombetriebenen Joghurtgerät. Ich setzte immer anderthalb Liter an weil ich für meine Mutter mit produziere. Die frühere Aktivia-Anhängerin findet den selbstgemachten Joghurt für Verdauungszwecke inzwischen noch besser geeignet und vom Geschmack her sowieso.

Der Joghurt ist stichfest, in den kleinen Gläschen ist die Konsistenz haltbarer als im großen Glas. Allerdings ist mein Joghurt nicht erschütterungsresistent. Wenn ich den ins Gechäft mitnehme, kann ich den nachher trinken.
Die richtig festen Industrie-"Natur"-Joghurts enthalten deshalb meistens einen Verdicker wie Guarkernmehl (zusätzlich zum Milchpulverzusatz der nicht deklariert werden muss)

Ich würde gerne nochmal eine andere Starterkultur ausprobieren, hab aber bis jetzt noch nichts entsprechendes gefunden.

Ich danke dir für den Artikel und die Anregung!!!! Klassse, wie immer von dir, Renate!!!!

[bedee]

Selbstgemachter griechischer Joghurt:

3 Liter H-Vollmilch + 90 g Milchpulver verrühren
auf 45 °C erwärmen und 150 g gekauften griechischen Joghurt drunterrühren.
Den Topf in eine Decke einwickeln und über Nacht stocken lassen.
Die Masse am nächsten Morgen in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben.
Der Joghurt aus 3 Litern Milch ergibt einen knappen Liter Molke, diese kamm man pur oder mit Fruchtsaft trinken (enthält ja das Whey aus der Milch, also nicht fortschütten)

Den Joghurt in passende Behälter abfüllen, kühl stellen und zügig verbrauchen. Durch die Umfüllerei (der Joghurt wird ja nicht wie die normale Version im Glas gesäuert) erwarte ich trotz Sauberkeit einen schnelleren Schimmelbefall.

Griechischer Joghurt hat mehr Fett und mehr Eiweiß als meine normale Version. Hier wird prinzipiell Vollmilch eingesetzt und durch das Entfernen der Molke wird die Konsistenz ebenfalls dicker. Man kann auch Milch frisch von der Kuh verwenden, muss diese aber vorher abkochen und vor dem Zugeben der Starterkultur bis auf 45 °C (Thermometer!) abkühlen lassen.

Der selbergemachte griechische Joghurt schmeckt genauso unglaublich cremig wie der gekaufte. Werd ich jetzt öfter machen.

[derUhu]

Hört sich sehr gut an bedee!

Ich werd wohl demnächst mal wieder meinen Joghurt-Bereiter rauskramen müssen - gerade bei laktosefreien Produkten lohnt sich das ja auch finanziell.
Übrigens, was ich auch schön öfters gemacht hab: Sojamilch mit Natur-Joghurt impfen, dann erhält man sogar Sojaghurt

Gruß

[taurus]

Zitat von derUhu

: Sojamilch mit Natur-Joghurt impfen, dann erhält man sogar Sojaghurt

Gruß

kannst du das ein bisschen ganauer erklären? hört sich interessant an...

[bedee]

Nach einem Tag Reifung im Kühlschrank hat mein griechischer Joghurt jetzt die Konsistenz von Schmand/saurer Sahne und ich könnte den dann auch zum Kochen verwenden. Der Fettgehalt dürfte entsprechend hoch sein, immerhin hab ich 3 l Vollmilch auf 2 l konzentriert.

Als Joghurtbereiter habe ich so ein [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. ] und eine Styroporbox mit genau passendem Glas. Es geht aber auch, wenn man die erwärmte und geimpfte Milch über Nacht in eine Decke einwickelt. Ganz früher hatte ich auch mal so einen elektrischen Joghurtbereiter. Davon haben nur die Gläschen überlebt.

Dein Sojaghurt, Uhu, klingt auch interessant. Ist aber nix für mich. Um Soja mach ich nen großen Bogen nachdem ich mir schon zum zweiten Mal nach dem Genuss von Sojamilch eine Pseudoallergie eingefangen habe. Das letzte Mal haben die mich gleich an den Tropf gehängt, weil die auf der Sani dachten, die krassen Schwellungen im Gesicht würden demnächst auf die Atemwege übergreifen. Wär dumm von mir, wenn ich das nochmal provozieren würde....

[derUhu]

Bedee das hört sich ja wirklich unerfreulich an, in dem Fall würde ich auch einen großen Bogen um Soja und Co. machen Aber gerade für laktoseintolerante Personen ist Sojaghurt ne interessante Alternative (da der zum kaufen von Alpro recht teuer ist... :-/ )

Taurus, ich geb da einfach in 1 Liter leicht erwärmte Sojamilch (~35-40°C) etwa 75-100g Naturjoghurt und fülle das ganze dann in die Gläser des Joghurt-Bereiters (ist quasi eine Art elektr. Warmhaltegerät, in welches 6 Gläser passen). Nach einer Nacht (oder länger, wenn man festeren Joghurt bevorzugt) ist der Sojaghurt dann fertig und hält sich etwa ne Woche im Kühlschrank.

Gruß

[taurus]

danke @ uhu!

[Vali]

Nun möchte ich mich auch nochmal zu Wort melden.
Die vorgehensweise eurer Joghurt Herstellung leuchtet mir nicht ein.
Bzw. der eigentliche Sinn...
Wenn ich etwas selber Produziere versuch ich doch weitgehend die Industrie darauß zu halten. Wieso aber sollte ich "Industrielhergestellten" Joghurt "strecken" den im Prinzip macht ihr ja nichts anderes. Ihr kauft euch ein "Fertigprodukt" und reproduziert dieses durch die enthaltenen Bakterien weiter.

Meine eigentliche Frage die ich mir nun stelle wieso Produziert ihr den Joghurt dennn nicht von "0" (mit den nötigen Bakterien ohne den Zusatz des fertighergestellten gekauften Joghurt) an selber?


Auf dem Segelschiff wo ich nun zuletzt gearbeitet hab haben wir aus kosten Gründen teilweise Joghurt selber Herstellen müssen. Das Seefahrtsgebiet zu derzeit war Karibik, Venezuela, Kolumbien die Ecke...dort sind Milchprodukte besonders Joghurt ARS** teuer...
Da wir zwecks Serviceorientiertes arbeiten am Gast schlecht sagen können "hier gibts keinen Joghurt" und in der Kühlung arger Platzmangel herscht haben wir uns "Milchsäurebakterien" zugelegt. Die Milch wird mittels Pipette mit den Bakterien versetzt und alles geht seinen üblichen weg.

Das ganze so anzugehen ist auch wesentlich Kostengünstiger.
Die Milchsäurebakterien lassen sich mit jeder Milch kombinieren.
-"Normale" Kuhmilch
-Sojamilch
-Minus L (so heißt die glaub ich für Leute mit einer Lactoseintolleranz)
müsste Theoretisch auch mit Ziegenmilch ect. funktionieren.

Dieses Fläschchen beinhaltet 3 Milchsäurebakterien
zwei Probiotische- Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis
sowie einen Technischenkeim- Streptokokkus (bin mir nicht sicher in wie weit das nun mit den "Streptokokken" zu tun hat, aber meines Wissens nach wird Streptokokkus dem Joghurt zugesetzt um diesen eine gewisse Cremigkeit zu geben.
Die festigkeit des Joghurts kann man mit Milchpulver verstärken.

Über "google" hab ich grad ein paar Reformhäuser abgeklappert.
Das ganze "Bakterien" gemisch gibt es anscheinend auch in Pulverform zu kaufen. Bislang kenn ich das nur in Flüssig. Die Vorgehensweise unterscheidet sich aber scheinbar nicht.

Gruß

Vali

[bedee]

Meinen "normalen" Joghurt impfe ich mit Milchsäurebakterien aus dem Reformhaus (ist ein Pulver, Sorte Joghurt natur, Hersteller Fa. Vogel). Den Ansatz kann man bis zu 25 mal überimpfen, wenn man sauber arbeitet. Das Pulver ist aber recht teuer, 3 Tütchen an die 5.-€.

Den griechischen Joghurt habe ich mit einem gekauften Produkt angesetzt, weil ich mal einen etwas anderen Geschmack haben wollte. Es gibt nicht so sehr viele unterschiedliche Joghurtkulturen zu kaufen, besonders wenn man einen stichfesten Joghurt haben will (deshalb kommt bei mir auch noch immer das Milchpulver rein). Einen selber hergestellten Joghurt kann man eine ganze Weile weitervermehren, auch wenn zum ersten Impfen ein "Industrieprodukt" verwendet wurde.

Weißt du eine Bezugsquelle für die von dir verwendeten Milchsäurebakterien?

LG
bedee

[Vali]

Zitat von bedee

Meinen "normalen" Joghurt impfe ich mit Milchsäurebakterien aus dem Reformhaus (ist ein Pulver, Sorte Joghurt natur, Hersteller Fa. Vogel). Den Ansatz kann man bis zu 25 mal überimpfen, wenn man sauber arbeitet. Das Pulver ist aber recht teuer, 3 Tütchen an die 5.-€.

Wie du ja schon schreibst musst du nur den ersten Ansatz machen und je nachdem wie Steriel man arbeitet bzw. arbeiten kann, kann man noch mehrere Ansätze herausholen.

Im Örtlichen Reformhaus hab ich sowas mal gesehen werde bei Zeiten dort mal reingehen und nach einem Preis fragen. GLAUBE das Fläschchen (enthält einen Pipettenverschluss) lag bei knappen 10€ damit kommt man allerdings ziemlich lange aus.
Ich kann dir nichts zu 100% sagen aber schätze das evtl. die Bakterien in Flüssiger Form "agressiver" o. "konzentrierter" sind. Daher brauch man davon verhältnismäßig wenig.
Eine weitere Alternative zum Naturkostladen/Reformhaus ist vielleicht eine gut sortierte Apotheke.

Die Herstellung hat bei uns auch 2 Tage gedauert. Liegt aber daran das wir das ganze "gekühlt" gemacht haben. Bei der hohen Luftfeuchtigkeit und wechselnden Temperaturen wäre dir die Milch im Kessel wenn du sie draußen stehen lässt sofort sauer geworden.

Weißt du welche Bakterien deine Kultur enthalten?
Ist dort auch "Streptokokkus" dabei?
Meines Wissens gibt es auch "Starterkulturen" die nur mit einer Bakterie arbeiten.
Wäre ja interesant zu Wissen ob es signifikante Qualitätsunterschiede gibt in der eigen Produktion.

Hat hier jemand auch noch die möglichkeit die Milch direkt vom Bauern zu beziehen? Wäre dann ja das totale Highlight
Dann würde ich glatt vorbei kommen und die Kuh selber melken

Wie ich ja auch schon geschrieben hab um Stichfesten Joghurt selbst herzustellen geht nuneinmal kein Weg daran vorbei Milchpulver zu vewenden.
Zumindest wenn man keine Joghurtmaschine besitzt (kenne die Geräte nicht).

An die Leute die so ein Gerät haben (da ich nicht weiß wie diese Maschine arbeitet)...was würde passieren wenn ihr die Joghrtmasschine einfach länger wie 10-12Std. arbeiten lasst. Die Bakterien würden so länger arbeiten können dann müsste der Joghurt doch auch dicker werden?

[bedee]

Hallo Vali,
die Apotheke ist ja erst noch mal eine Idee. Werde hier am Ort mal nachfragen, die sind komische Sachen von mir gewohnt.

Bei den Bakterien aus meiner Starterkultur handelt es sich um

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus delbrückli subsp. bulgaricus.

Eine elektrische "Joghurtmaschine" ist einfach ein kleiner Thermostat, der die Joghurtgläschen auf einer gleichmäßigen Temperatur von um die 40°C hält. Ich hab ja keine mehr (ist vor etlichen Jahren kaputt gegangen, nur die Gläschen haben überlebt) und arbeite mit Thermos- und Styroporbehälter. Der Joghurt bleibt normalerweise 5 Stunden im Behälter und wird danach kühl gestellt. Wenn ich den länger drin lasse, dann wird der zwar säuerlicher (= eher weniger mein Geschmack, mag den lieber mild) aber nicht deutlich fester. Mein selbergemachter Joghurt ist auch nicht stabil. Wenn ich den mit zur Arbeit nehme, kann ich den nach dem ganzen Rumgeschüttle trinken. Meines Wissens wird bei der industriellen Herstellung nicht nur Milchpulver zugesetzt sondern auch noch andere Verdickungsmittel/Stabilisatoren.

Milch von der Kuh wäre natürlich optimal. Es wäre wohl möglich, von einem Bauern aus der Umgebung frische Kuhmilch zu beziehen. Die Kühe hier stehen aber alle im Stall und kriegen Industriefutter. Nix mit frischem, saftigen Gras....

Also bleib ich bei der normalen H-Milch. Hab mir zwar auch schon überlegt, Bio-H-Milch zu verwenden. Das Problem ist weniger der Preis sondern das Herankarren größerer Mengen, das nächste Reformhaus ist ja auch wieder ne Ecke weit weg.

Demnächst werde ich mal Joghurt mit Schafsmilch versuchen. Sauteuer, rel. hoher Fettgehalt und sehr viel CLA. Eine Kollegin hat mir 2 Halbliter-Packungen mitgebracht. Leider ist die H-Version keine reine Schafsmilch sondern ein Schafsmilchdrink und enthält fast 40 % Schafssüßmolke und Ziegensüßmolke. Bin mal gespannt, ob der Joghurt damit was wird. Beim nächsten Versuch nehm ich die frische Schafsmilch, aber nur, wenn das 100%ige ist. Milch von Schafen ist sehr schwer zu kriegen und auch nicht zu jeder Jahreszeit erhältlich.

Wieviel Milchpulver verwendest du denn? Mehr als 30 g pro Liter? Könnte ja auch noch mal mit dem Milchpulvergehalt experimentieren....

[Vali]

Zitat von bedee

Wieviel Milchpulver verwendest du denn? Mehr als 30 g pro Liter? Könnte ja auch noch mal mit dem Milchpulvergehalt experimentieren....

Hi Bedee danke ersteinmal.
Wir haben gar kein Milchpulver verwendet. Das "dick" machen-werden sollten eigentlich die Streptokokken erledigen.
Milch aufkochen lassen leicht runterkühlen.."Bakterien" hinzufügen. Auskühlen lassen...abdecken und ab in die Kühlung ca. 15-20° für 2 Tage.

So haben wir das gemacht.

Vermutlich enthält das Pulver weniger Streptokokken wie das Flüssigeextrakt was wir hatten (ich kann dir leider auch nicht den Namen sagen).
Das Magermilchpulver enthält ja eine dickende Wirkung. Versuch macht kluch...einfach mal in ein Gläschen mehr Magermilchpulver zugeben.
Wenn du "Inulin" hinzugibst bekommst du den Joghurt Balaststoffreicher und Cremiger..
"Blöde" idee aber würde funktionieren "Xanthan" zugeben.
Zum Joghurt herstellen brauchst du meines Wissens allerdings nur die zwei Probiotische- Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis (letzteres ist dein bulgaris..). Einer von beiden ich glaub der Lacto..macht das ganze Säuerlich der andere gibt den Joghurt typischen geschmack. Dann kann man noch den "Streptokokkus" zusetzen um mehr "Festigkeit" zu erzielen und "Inulin" zugeben für die Cremigkeit.

Theoretisch müsste man ja auch aus LAB Joghurt herstellen können. Man dürfte nur nicht zuviel aufeinmal zugeben..sonst würde es ja säuerlich Gären.

Ich wünsch dir noch viel Erfolg bei der Schafsache

Bisschen Off-Topic:
Was mir mal aufgefallen ist. Bei mir hier oben im Norden stehen alle Kühe immer auf den Feldern und werden dann zum Melken eingetrieben, anschließend wieder auf die Weide geschickt. In Süddeutschland hingegen sieht man kaum bis wenig Kühe auf den Weiden. Dort sind alle in den Ställen wobei ja auch genügend Weide meistens links und rechts zur verfügung steht.
Weiß einer wieso die "Süddeutschen" Milchbauern ihr Vieh nicht auf die Weide lassen? Gemütlichkeit? Oder hängt das mit dem Boden zusammen das das Vieh dort evtl. zu wenig Nährstoffe zu sich nimmt?!

Gruß

Vali

[derUhu]

Bei uns stehen mehr als genug Kühe auf den Weiden, ich kann deine Beobachtung also nicht bestätigen. Kann aber auch abhängig vom jew. Gebiet sein...

topic: Ich lass meistens den Joghurtbereiter länger laufen als die angegebenen 12h, dann wird der Joghurt tatsächlich fester (wenn auch nicht richtig "stichfest").

Gruß